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蔡澜钟爱的这座华南老城 居然是“中国美食界的一座鞍山电信影院

【时间:2018-01-18 】

十八曲老二鱼饺

汕头杨氏杏仁茶我们俩是慕名前往,本是冲着杏仁茶去的,却被店里香甜的黑芝麻糊彻底征服。旁边坐着一个4、5岁的小女孩,吃完仰起头,半张脸都是黑芝麻糊,超可爱。

| 五道让人“念念不忘”的美食

后来在爆红的《舌尖》系列里,不论是一语带过的潮州春卷,还是带入了人物故事的蚝烙、糖葱薄饼、熏鸭脯、盐焗鸡和鱼丸紫菜汤,当食物被赋予了“粒粒皆辛苦”的人情味,“饮食”和“文化”相关联后,对于潮汕美食,自然就多了一分味道。

潮州

为什么对于吃货来说

潮州广济桥

西马路是疲惫之际无意闯入的老街。从街头走到结尾,它已然成为我在潮州老城最爱的一条街。

第三道“念念不忘”,是傍晚在南较路边吃的一锅潮汕虾粥。

这里的一份牛肉火锅,可以让你感受前所未有的牛肉口感——入口即化,更能因为它的配酱而升华一切

|| 十八曲老二鱼饺

关于把这道食物列进前五名,我和朋友存在争议,璐璐认为她在杭州吃过比这更棒的。不过对我来说,之所以对这道虾粥念念不忘,除了味道好之外,还因为一部分情感因素。

那天早晨,我跟朋友路过西马路边一家早餐铺子,临时起意决定尝一尝这里的白粥,老板先为我俩盛好了粥,接着打开旁边用纱布遮挡的小桌台让我们从中选择配菜,我和朋友着实被惊呆了……配菜种类之丰富简直壮观。

早餐“白粥配杂咸”,这是潮汕人的挚爱。潮汕人称粥为糜,煮粥时候一开锅就关火,然后盖好盖子把粥一直闷成浆糊状。潮汕白粥最厉害的是它的配菜,潮州人叫“杂咸”,常见的杂咸居然有一百多种!最具代表性的是萝卜干、橄榄菜和“鱼饭”……

大街小巷随处可见的咸水粿,形状像一个个小碟子,这是用米浆做成的粿皮,里面放上咸味菜脯干,否则只吃粿皮无味,只吃菜脯发腻,中和一下味道还是不错的,但多吃还是会腻。

另外,胡荣泉的春卷跟鸭母捻一样是主打产品,外皮酥脆,内馅既不是平时吃的红豆沙,也不是蔬菜素食,而是去皮的绿豆,配冬菇、虾米、肥猪肉,咸香口味,好吃不腻。可当主食,又可当点心,跟鸭母捻搭配非常完美。

| 可走走逛逛的“景点”

凉茶

景区里有很多诗情画意的名字,西湖鱼筏,湖心亭,处女泉水,凤栖楼,芙蓉池……这些好听的地名,也不知道自己到底走过了几个。只有离大门不远的涵碧楼给我留下了确切印象,纯白色的西式洋楼,在大片的绿色中尤为瞩目。

陈晓卿和梁文道都对潮汕美食给出了很高评价

|| 潮州西湖

|| 牌坊街

福合埕牛肉火锅

潮州小菜有一个奇妙之处,就是入口之前,完全无法判断到底是咸菜还是甜菜,每当举起筷子想要品尝眼前的“榨菜”究竟有何高明之处时,吃到嘴里居然是甘甜的……

西马路

潮州人管粽子叫粽球,甜咸口味都有。咸粽子内馅有香菇、虾米、灌肠、咸蛋黄、莲子、猪肉等,甜的有甜糯米、乌豆沙、白果、瓜丁等,也有两种口味的“双拼粽球”。作为吃惯了甜粽子的北方人,的确有点吃不惯肉馅的咸粽子。

福合埕牛肉火锅

白粥配杂咸

▲超大份的潮州鲜虾肠粉

潮汕虾粥

鸭母捻

潮汕当然还有其他值得一提的美味

|| 甲第巷

福合埕牛肉火锅

除了骑楼,明清旧居也是潮州的独特建筑形式,集中分布在十条街道上,这些老街已经成为文化遗产。甲第巷和兴宁巷就是其中两条。

潮州牛肉注重刀工,一定要手切,在这家店外临街的玻璃窗里,有几位师傅站在砧板前切牛肉,以体现店里牛肉是现切现卖,绝对新鲜。即使略带表演性质,但是牛肉的味道确实足以征服食客。

在关于潮州的攻略文章里,这条路是作为美食聚集地出现的。我们的确在这条街上品尝到了不少惊喜,“有名的”比如蔡伯糯米猪肠,“好吃的”比如没有名字的肉粿、甜粿和白粥。

第一道卤水鹅肝,细腻软嫩到以为自己吃的是舌头,一定要搭配加了蒜粒的白醋,大蒜用来提味,白醋则完全去掉了鹅肝的肥腻。第二道,选择了看起来相对“清新”的生腌虾,没想到鲜甜的口感,让我俩吃完第一口就停不下来……

广济门城楼以古城墙为台基,稳固且壮观

蔡澜形容香港街边美食时说,街边小食是香港人的集体记忆,是城市文化的一部分,更是香港美食的极致所在,因为它“只靠食物本身为招牌”,就能在饮食激烈竞争的香港生存,必定有其绝活。把这段话里的“香港”换成每隔百米就有一家百年食肆的“潮州”也没什么不妥。

让我们吃惊的不只是牛肉的鲜嫩,还有店里独家调制的沙茶酱,口感胜过之前吃过的所有,浓郁甘甜但没有一丁点腻味,牛肉的“嫩”完美搭配了沙茶酱的“甜”。

潮州

今天就跟着飞行家@Janine,带你走一趟广东潮汕~

兴宁巷是与甲第巷并行靠北的一条小巷子,与甲第巷同列潮州十大名巷,看上去更加安宁朴素。这里唯一热闹的宅子就是一家叫吴祥记的餐厅。

即便是交通再拥挤,心情再焦灼,经过这些街边的凉茶铺子,心中燥火就会神奇的降温。

我们去的时候刚好太阳开始落山,白天看起来黯淡无光的玻璃瓦和红色墙壁,在黄昏的夕阳和灯光的映衬下,开始渐渐营造出“雕栏玉砌、琼楼玉宇”的氛围,在整座老城中格外耀眼。

西马路

牌坊街

潮州西湖

老姿娘夜粥

小公园建在老城区里,以一座中山纪念亭为中心,几条欧亚及南洋建筑风格的老街,呈扇形放射状分布(巴黎就是这种模式),它们是汕头历史上商业繁华的见证。

彷如电影镜头里的老街老巷

真正产生对潮汕“非去不可”的冲动来源于一部又一部纪录片和美食节目,以及两个重要的推动人物——祖籍潮州,身边永远不缺美女的“食神”蔡澜;因为一部纪录片为人所知,憨厚笑容和机智幽默并存的“扫街嘴”陈晓卿。

|| 潮汕虾粥

|| 粽球

第四道“念念不忘”,大名鼎鼎的福合埕牛肉火锅。

豆花和芝麻糊是非常推荐的甜品。我们在牌坊街吃的网红店“豆花家”,队排一直排到了大街上……豆花清淡凉爽,在炎热天气喝上一碗的确身心舒坦,可惜虽然卖相惊艳,但味道其实平平。

鸭母捻是一道类似汤圆的甜品,但比汤圆花样更多,每一颗丸子味道都不一样,有两颗汤圆格外大,分别包裹了红豆沙和绿豆沙,丸子形状也不规则。除此之外碗里还有鹌鹑蛋、银耳、莲子、百合、白果、绿豆等,对于我俩这种喜欢清甜口味的粤菜死忠粉,鸭母捻的确很对味。

潮州肠粉跟我们以前吃过的肠粉从外形到味道都不一样,平时在广式茶楼吃肠粉,无论哪种口味都切成小段淋上酱油,在潮州吃的鲜虾肠粉却是“一整坨”,肠粉包裹内馅,外面淋得居然是花生酱。

潮州的交通工具主要为摩托车、自行车,三轮车大概是专门为外地游客准备的 人民日报海外版:言论自由不是“港独”遮羞布战斗王ex全集

西马路

西马路

潮汕虾粥

早晨起不来床,璐璐跑出去买来鱼饺和鱼面当早餐。

对于一位真正的美食家,潮汕是一个不能不去的地方。

潮汕人精通十八般海鲜烹调手艺,却对生腌情有独钟,他们认为,生腌能最大程度保留海产的鲜味。生腌海鲜是将海鲜浸在用豉油、辣椒、蒜头、芫荽等制成的腌料中,有的腌一天,有的即腌即吃。生腌配料还有其他讲究,比如下鱼露提鲜,加红糖增甜,放南酒去腥等等,如此种种,对于保留食材“鲜味”的能力,的确佩服潮汕人。

福合埕牛肉火锅

▲卖相一流的彩色豆花

可当我回过神来,看看四周的人,不慌不忙招揽生意的小摊主,翘着二郎腿看报纸的老中医,边包粽子边跟街坊聊天的阿婆们,皱着眉头翻书的书店老板,摩托车后座上手捧玫瑰的花裙子小丫头,在路边和弟弟一起浇花的小男孩们,还有几个像我们一样四处张望的游客……这些片段已经拼凑成了一部好看的电影。

白粥配杂咸

因为这可是“中国美食界的一座孤岛”。

|| 福合埕牛肉火锅

|| 潮州广济桥

|| 汕头杨氏杏仁茶

|| 白粥配杂咸

老姿娘夜粥是汕头一家24小时营业的大排档,生腌海鲜最受欢迎。这一顿宵夜中,在点餐上花费的时间最久,因为食品种类实在太多,生腌系列、卤味系列、鱼饭系列、米粿系列、油炸制品、海鲜水产、蔬菜……最后我们只得求助美食类app,斟酌之后选择了白粥,生腌虾和卤水鹅肝。

这里的一碗白粥,也是极具艺术感,上百种杂咸供你选择!白粥配杂咸,就能让你爱上潮汕的早晨

牌坊街

甲第巷

装修通常十分简单,店门前摆着一排保温壶,上面帖着各种凉水的名称,如蛇舌草、山葡萄、板蓝根之类,价格便宜,几块钱一碗,旁边放着免费给客人品尝的陈皮。

第二道“念念不忘”,是清早西马路街边的一碗白粥。

|| 咸水粿

鸭母捻

|| 凉茶

但我最喜欢的,是街道本身。

潮州

驸马府的大门一点都不气派,屋檐也并不高耸,门槛几乎跟椅子一般高,这是潮州特有的建筑风格。而这座宅子真正的身份和价值,是潮州现存最早的“府邸式”民居。至于宅子里面,大户之家,并无特别。

潮州西湖的历史,被人浓缩成这样一句话:“始于唐、著于宋、毁于元、盛于明、芜于清、民国不清不明,于今湖绿波平。” 在潮州西湖公园里乘凉走动的,大部分都是当地人。

许驸马府在离西湖不远的地方

在极具韵味的岭南老城里,品味各种让舌尖高潮的美食,是一种怎样的感受?

在有质感的老城韵味之外,美食才是这次旅行的最重要部分。和朋友出发之前就约定好几项原则,“特色为主、少食多餐、尽量步行”。我们以每日5-6餐的效率品尝着这里的食物,连斋饭都没有放过。关于这几道我个人最念念不忘的美味,想来想去无法排名,干脆以时间顺序交代。

潮汕美味

潮州广济桥

|| 许驸马府

|| 西马路

年代久远的美食节目《蔡澜逛菜栏》,蔡澜和两个漂亮姑娘从汕头海鲜市场开始逛遍大街小巷。出现了无数让人不停咽口水的美食:甜的咸的各式米粿,到糯米猪肠、鱼饭、白粥的一百多种配菜,以及潮汕功夫茶……

▲汕头杨记杏仁茶的黑芝麻糊味道香甜,非常推荐。

潮州广济桥名气,在于它的身份——中国四大古桥之一(另外三个是赵州桥、洛阳桥和卢沟桥);它的独特之处在于结构——中国第一座启闭式浮桥,通俗点说,就是可开可合,开启时可通航可泄洪。

潮汕是一个“非去不可”地方?

记得刚来北京的第一餐,就是朋友极力推荐的一家潮汕砂锅粥。那时候正赶上冬天,我跟朋友在店里边吃边聊彼此近况,有说有笑开心得不得了,粥的味道我忘记了,朋友带来的暖意我倒始终记得。

老姿娘夜粥

老城区的骑楼,是汕头地区保存最完整最密集的

|| 豆花

|| 潮州肠粉

第五道“念念不忘”,长平路上的老姿娘夜粥,推荐生腌虾和卤水鹅肝。

▲在路边休息的三轮车

▲五块钱一盒的咸水粿

福合埕牛肉店里的牛肉每天新鲜宰杀,一小时内送到店里,牛肉鲜得还会动。有的部位的肉非常少,去得早才或许有机会吃到。一片牛肉入锅只要六秒钟即可食用,为了还原食材本来的味道,用清水牛肉汤作为锅底,不加任何佐料。

刚走进西马路,以为无意中闯入了台湾电影。天蝎座的张士豪骑着脚踏车、背着左摇右晃的书包向我招手,牙齿可真白……再走一阵子,又觉得自己闯入了贾樟柯的领地,歪着脑袋四处晃荡的梁小武正与我擦肩而过……

▲裹粽子

▲一家裁缝铺子,打开窗户就是大街,路人随时可以伸进脑袋去跟老板打声招呼。

甲第巷是牌坊街的一条“支路”,只有两百米长,非常安静的一条小巷子。在所有古巷里,甲第巷名气最大,几座老宅子上悬挂着巨大牌匾,一看就知道这里曾有一段极风光的过去。斑驳老旧,别有韵味——倒是非常适合拍照。

抱着满足味觉的目的来到潮州,却首先爱上了这座小城里无数街巷营造出来的电影质感。回到这样的老城,环顾四周完全谈不上“精致”和“美”的地方,却让人感到无比自在。潮州最迷人的地方,不仅仅在于种类繁多的美食,还在这些彼此交错纵横的小巷与街道里。 

老姿娘夜粥

鸭母捻

白粥配杂咸

之所以把“景点”这么重要的部分放到后面,是因为关于景点的照片质量低下、库存不足,而对于景点记忆的保留,主要依赖文字。在潮汕,除了潮州的牌坊街,稍微体验和观赏过的地标景点,只有以下四个。

第二个故事就是这锅虾粥。来潮汕的前两天我并没有休息好,因此身体和头脑一直处于分裂和游离状态。直到遇见这锅虾粥,喝完一碗,头痛瞬间消失,忽然觉得胃口都被重新开启了,接着这锅虾粥的五分之四都进了我一个人的肚子……

|| 胡荣泉老店鸭母捻

潮汕地区全民爱吃牛,他们对牛的分解,比西方人更加讲究。吃完第一口牛肉,第一次体会到,牛肉是可以用“入口即化”来形容的。

《蔡澜逛菜栏》

|| 汕头老城区和小公园

再后来,在常看的一档直男癌谈话节目里,有一期关于饭局的讨论,陈晓卿和梁文道都对潮汕美食给出了很高评价,甚至升华到至高地位。陈晓卿说,没有去过汕头的人不可以自称为美食家,因为从鱼生到肥酒,那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化,“汕头是中国美食界一座孤岛。”

除了美食,这里是一座富有电影质感的老城,走在老街道上,总会不自觉地跑神,一位自己掉进了台湾的电影场景里

|| 兴宁巷

潮州还有很多窄小破旧的小巷,却有很好听的名字——杏花巷、水晶街、布梳街……就连坐大巴客运站都叫“西门古车站”,顿时升起一股跟破败对立的诗意。

潮汕虾粥

汕头老城区和小公园

美食

除了食物,在整个岭南地区,凉茶也是生活的重要组成部分。面积只有一间屋子大小的凉茶铺遍地都是,当地人管这叫凉水店。

街上看起来人来人往却感受不到拥挤,生活在这里的老年人悠闲,年轻人忙碌,孩子们享受着快乐,小巷子就是他们生活的全部直径。几年前曾在广州小住,每当走进这样的街巷,会不自觉开始迈起小碎步,姿态扭捏起来,幻想自己是夏日岭南深居简出的西关大小姐。

| 除了这几道“念念不忘”

|| 老姿娘夜粥

凉茶

第一道“念念不忘”,是牌坊街胡荣泉老店里的鸭母捻。胡荣泉老店名气很大,一进门墙上的大字似乎在告诉我们,“这道鸭母捻,你们非点不可。”

这里的一锅潮汕虾粥,可以让一个生病了两三天的人瞬间痊愈,胃口大开

牌坊街是潮州最有名的街道,位于市中心,似乎所有街巷都最终通向这里,自然是潮州的第一站。街道很长,竖立着22块牌坊,每块牌坊记录一段辉煌的过去,纪念那些曾经“光耀门楣”的人。从街头走到街尾,几乎就可以吃遍潮州大部分种类美食。

粽球

▲“裤头方”是汕头很有名的凉茶连锁铺子

| 有质感的老城韵味

甲第巷

▲几天里碰见的为数不多游客打扮的人

潮州街道两旁是一种叫做骑楼的岭南建筑,源于南洋。上面是楼层,下面是可以穿行而过的长廊,长廊中各类商家鳞次栉比。佛具、陈皮、凉茶、中医、咸水粿……都是商铺招牌上常见的词汇,有些骑楼看上去已经十分老旧了,却仍然可以为过路人遮风避雨,为小商贩们维持生计。

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