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绿壳蛋、深色蛋,营养价值更高吗?母鸡:想得还挺多!

【时间:2017-11-20 】


棕蛋的品种有:巴斯克鸡、新罕布什尔鸡、澳洲黑鸡、科钦鸡、怀恩多特鸡、普利茅斯鸡。

原标题:绿壳蛋、深色蛋,营养价值更高吗?母鸡:想得还挺多!

我们已经了解到,蛋壳的底色只有两种:白色和蓝色,而实际展现出来的情况还有很多。复活节蛋鸡大多产出粉色鸡蛋,经农场杂交后有时会得到紫色或薰衣草色的鸡蛋。克劳德狼山鸡(croadlangshan)产出梅红色的蛋。

 

蓝色来自于胆绿素(oocyanin),一种来自胆汁的副产品。蓝色色素并非涂在蛋壳表面,而是充斥整个蛋壳,所以蓝蛋的蛋壳内壁也是蓝色的,对光验蛋时也很难看清蛋的内部。胆绿素的产量也会随母鸡年龄增长逐渐减少,年龄越大产蛋的颜色越浅。

鸡蛋壳的各种颜色图片来源:纽约时报

 

不靠谱!

 

用颜色判断鸡蛋营养?

白耳垂鸡下白蛋

棕色色素的产生受到13个或更多个基因控制,所以棕色鸡蛋有深深浅浅多个色调。产生棕色色素的基因会被遗传给下一代,公鸡和母鸡都会携带与此相关的基因。如果让浅色蛋蛋鸡和深色蛋蛋鸡杂交,后代产下的鸡蛋就会是中间色调的。有些品种的鸡带还带有一种能抑制棕色色素的基因,让情况更加混乱。

绿色的品种有:伊思巴鸡(Isbar)、复活节蛋鸡(杂交)、橄榄蛋鸡(杂交)、少量南美品种。

鸡蛋同时拥有棕色涂层和蓝色蛋壳时,外观就是绿色的,当棕色很深时就外观就是橄榄色的。现在很多饲养员为迎合顾客的喜好,会杂交培育橄榄色蛋鸡,通常让美国阿劳肯鸡和麦兰鸡的杂交,为了加深橄榄色,饲养员会把杂交鸡再与麦兰鸡杂交数次直到得到预期色调。

蛋壳的颜色来自于鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程——子宫上皮分泌的色素均匀涂抹在白底的蛋壳上,如卵卟啉提供褐色,胆绿素提供绿色。具体分泌什么色素首先取决于母鸡的基因型,它受常染色体上两个基因位点控制;其次与母鸡的饮食、健康等后天因素有关,个体差异也不小。

由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前,因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分。但它们可以同时受到母鸡基因型和个体素质的影响,因此对于不同色系的蛋,其蛋重、组分可能会有所差异;对同一色系的蛋来说,也可能有一些鸡蛋会出现蛋壳颜色较浅,蛋白也较少的现象。

红耳垂鸡下棕蛋

同一只母鸡,冬天产蛋少时,蛋颜色深,而到春夏产蛋多的季节,“涂料”被分摊到更多的蛋上,蛋的颜色就会变浅。年纪大的母鸡体内色素较少,产蛋颜色比年轻时产的浅。

深棕色蛋的品种有:麦兰鸡、比勒弗尔德鸡、维尔沙模鸡、潘奈德仙卡鸡。

深浅不同的棕蛋。图片来源:communitychickens.com

 

产蓝蛋的品种有:阿劳肯鸡、美国阿劳肯鸡、莱格巴奶色鸡,一部分复活节蛋鸡。

 

在鸡蛋出生前的一天里,在子宫和输卵管里,棕色色素被涂到蛋壳表面。这种棕色色素叫原卟啉(protoporphyrin),来自于血红蛋白或血液。在白蛋壳上加微量棕色色素可得到米棕色鸡蛋,加大量棕色色素可得深巧克力棕色鸡蛋。

你以为这就完了? 还有粉色、梅红色、紫色、灰色蛋......

蓝、棕、白三个鸡蛋对比,其中蓝蛋是阿劳肯鸡蛋。图片来源:https://en.wikipedia.org/wiki/Araucana

麦兰鸡(Maran)的巧克力色鸡蛋。图片来源:communitychickens.com

欧洲大陆其他地方和美国培育的品种多有红色耳垂,下米色或棕色鸡蛋。

 

某些来自南美的品种,比如阿劳肯鸡(Araucana),拥有产生蓝色蛋壳的显性基因。

图片来源:scratchcradle.wordpress.com

除了常见的白壳蛋、棕壳蛋,鸡蛋还可以是蓝色绿色橄榄色粉色梅红色紫色和灰色的。鸡蛋能有多少种颜色?给这些不同颜色的鸡蛋供“墨”的到底是谁?刮一下就掉色的棕壳蛋是不是被不法商贩染了色?色彩特别鲜艳的鸡蛋究竟能好怎?让我们一起来科学地聊聊鸡蛋的颜色吧。

一只长红耳垂的维尔沙模鸡(Welsummer),下棕色鸡蛋。图片来源:scratchcradle.wordpress.com

棕色色素并非构成蛋壳的一项物质,而是蛋壳之外的涂层,所以洗洗会掉色的,刮一下也会掉色,甚至搭建鸡窝的木条接触新鲜湿润的鸡蛋后都会被染上棕色斑痕。

绿色蛋和橄榄色蛋

 

喏,这就是豌豆冠。图片来源:http://chickens.wikia.com/wiki/Pea_Comb

 

一家农场用美国阿劳肯鸡和麦兰鸡杂交得到的各种颜色鸡蛋,其中箭头所指是橄榄色的。图片来源:http://chickenscratchpoultry.com/olive_egger_dark_green_egg_layer

总结一下,外观和色素关系是这样的:

在鸡蛋即将生出时,母鸡生殖道中会产生一种类蛋白粘液包裹鸡蛋,这随后成为一层保护膜,能抵御细菌侵袭,这里就含有粉色色素,会渗透到蛋壳中。这种保护层包在白色蛋壳外面时显出粉色,粉色色素加重会变成梅红色。很重的粉色保护层包在蓝色或绿色蛋壳上时,就显出灰色。

蓝蛋还与豌豆冠有很强的相关性,豌豆冠是一种从喙后方分三路延伸至头顶的鸡冠,蓝蛋基因与豌豆冠基因在同一染色体上相邻位置,总是同时出现,看到豌豆冠基本可以预测这只鸡产蛋是蓝色的。(并非绝对准确,也有带豌豆冠下白蛋的鸡。)目前有一种理论认为,蓝色色素可以在胚胎发育过程中抵御阳光辐射,这就能解释为什么蓝蛋品种都来自热带。

豌豆冠鸡下蓝蛋

 

 

蛋壳颜色与鸡耳垂颜色有一定对应关系(不是绝对准确),下白蛋的鸡通常有白色耳垂,比如来亨鸡(一种来自地中海的蛋鸡)被专门培育来生产白色鸡蛋。白蛋蛋鸡在一段时间不下蛋后,会生出淡棕色的蛋。

 

下白蛋的品种有:来亨鸡、安科纳鸡、汉堡鸡、波兰鸡、乌骨鸡、冰岛鸡,等等。

粉色的克劳德狼山鸡蛋,中间放一枚白色安科纳鸡蛋作对比。图片来源:http://croadlangshan.org/html/eggs.shtml

蛋壳主要由碳酸钙组成,还含有5%的其它矿物质比如磷酸钙、碳酸镁,还有多种蛋白质。如果没有其它色素的参与(表面没有棕色色素,壳中不含蓝色色素),鸡蛋本身就是白色的。

一只长白耳垂的来亨鸡(Leghorn),下白色鸡蛋。图片来源:communitychickens.com

这种涂层填充了鸡蛋表面大约7500个孔隙,一定程度上能阻止异物入侵,所以颜色深的蛋里沙门氏菌含量相对较低,另一方面涂层也减少孵化过程中的水分蒸发,所以运输过程中把颜色深的蛋摆外面会比较合适。

鸡蛋的壳色以白色和褐色两系为主,兼以粉、绿两系,这四种颜色基本可以涵盖所有壳色。在商品蛋鸡中,白壳蛋鸡主要以白来航鸡为祖代培育而来,褐壳蛋鸡主要以罗岛红培育而来。粉壳蛋鸡则是由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成的品系。而绿壳是一种变异型,成型的绿壳蛋鸡品种都是经过纯化的,以保证能较多地产出绿壳蛋。蛋壳颜色是检验品种纯度、产品均一性等的重要指标,在生产中,一般用色差仪来测定。

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